le gelatine in fogli o polvere non sono tutte uguali, ma hanno un diverso potere gelificante espresso in bloom
spesso le ricette dei pasticceri in rete sono fatte con gelatine a 160 o 200 bloom
bisogna controllare sula confezione o sulla scheda tecnica della gelatina che si vuole usa, quanti bllom ha per calcolare il corretto quantitativo.
questa per me è una scoperta recente; ho sempre comprato gelatine di diverse marche usandole indifferentemente; di recente ho rifatto un dolce che anni addietro preparavo spesso e co successo ed invece è venuto poso stabile. Evidentemente era una questione di bloom della gelatina usata
Attualmente in dispensa ho
“Rebecchi” – 120 Bloom, 5 grammi a foglio – e “Paneangeli” – 240 Bloom, 2 grammi a foglio.
diciamo che i fogli son quasi equivalenti, ma sulla ricetta la quantità è espressa in grammi, dovrò comunque fare una conversione.
il problema è che spesso le ricette non indicato i bloom utilizzati.. almeno quelle "amatoriali". sui siti blog dei pasticceri spesso si trova ed a quanto visto fino ad ora usano tendenzialmente una 200 bloom
la conversione è resto fatta seguendo questa formula matematica
boom ricetta/bloom gelatina da usare x grammi ricetta
ad esempio se la ricetta prevede 10 g di gelatina 200 bloom
paneangeli dovrò usare 200/240x10= 8,33g
Rebechi dovrò usare 200/120x10=16,66g
La gelatina va idratata in acqua fredda
alcuni cuochi /pasticceri consigliano di lasciare i fogli interi ricoperti di acqua e poi la gelatina assorbe il giusto quantitativo
altri suggeriscono di tagliarla con le forbici e metterla con un peso di acqua pari a 5 volte quello della gelatina, se non è superiore a 200 bloom; 6 volte il peso della gelatina, se questa ha più di 200 bloom
ll tempo suggerito varia dai 10 ai 15 minuti
la temperatura a cui dovrà trovarsi il composto da gelificare è sui 37-40°, affinchè la gelatina si sciolga
bisogna aspettare che freddi per vedere gli effetti
