crema al cioccolato (chefpersport)

 dalla pagina istagram  di chefpersport ho preso la ricetta di questa crema al cioccolato

crema al cioccolato di chefpersport - l'ho usata nella sua cream tart dove però come base ho usato la pasta biscotto di Sonia Peronaci, già collaudata

300 g latte

3 tuorli

75g zucchero semolato

30 g amido di mais

150g cioccolato fondente (io ho messo solo 50 fondente il resto al latte)

come per la crema classica, bisogna scaldare il latte 

sbattere uova e zucchero ed aggiungere amido

poi poco latte e far sciogliere.

poi unire il resto del latte e rimettere sul fuoco portando a bollore

infine unire il cioccolato spezzettato

versare in un contenitore freddo e mettere pellicola a contatto per far freddare

Ganache alla nutella

 La nutella è un'ottima crema già così, per riempire torte, ma se il docle va in frigorifero rischia di diventare troppo dura e quindi meglio usare una ganache, ossia combinarla con la panna

questa ricetta che ho trovato in rete oltre alla panna prevede anche il burro

nutella 300g

panna 200g

burro morbido 90g

ho fatto bollire la panna e l'ho versata sulla nutella morbida (se fa troppo freddo passare la nutella 20 secondi al microonde), emulsionando con frullatore ad immersione

poi ho aggiunto il burro morbido a pezzi ed emulsionato ancora

lasciato raffreddare leggermente, coperta da pellicola, e poi versata nel guscio della crostata

la quantità era perfetta per crostata da 23 cm.

in caso si voglia dressare o fare spuntoni con sac a poche, chiaramente va fatta prima solidificare in frigo (se troppo dura lasciare un po fuori o dare una girata con la frusta- non la spatola che la smonta)

non va montata

Crema spalmabile al pistacchio

 

da una ricetta di Benedetta Rossi

80 g pistacchi sgusciati (circa 150 g o poco più con il guscio)

175 g cioccolata bianca

20 g burro fuso

20 g olio di semi

pur di avere la crema di pistacchi e successivo tiramisu al pistacchio, mio figlio si è offerto di fare il lavoro più impegnatio: togliere la pellicina ai pistacchi!

i pistacchi infatti vanno tenuti almeno 12 ore in acqua fredda e poi strusciati a mano per eliminare la pellicina ed infine asciugati - alternativa furba comprare una pasta di pistacchio, purchè poi si usi anche per altro perchè i barattoli sono da 250 o 300 g e non costano poco, ma alla fine neppure i pistacchi interi sono economici

i pistacchi vanno frullati a più riprese per pochi secondi, per non farli scaldare troppo, poi mano mano di aggiunge olio, continuando a frullare, burro, sempre frullando, e cioccolato bianco sciolto (io al microonde 30 secondi per volata girando e controllando che non si bruci)

ed eccola qui

probabilmente partendo dal pistacchio e non da una pasta acquistata, la texture sarà un po meno liscia, ma non è detto che sia uno svantaggio

Crema inglese

 è una crema pasticcera senza farina/amido

si usa come base per i cremosi o i semifreddi

puo essere fatta solo con panna o con panna e latte

con SOLO PANNA

400 ml panna

90g tuorli (circa 3)

65
g zucchero

con PANNA e LATTE

200ml panna

180 latte

40 zucchero

80tuorlo

portare a bollore panna (e latte)

fuori dal fuoco unire tuorli e zucchero precedentemente mescolati con la frusta

rimettere sul fuoco portando fino a 83° circa (non più di 85)

Namelaka al cioccolato bianco

 

il problema di internet è che quando cerchi una ricetta ne trovi mille, simili ma con qualche differenza e non sai pù quale scegliere, per questo ho aspettato tanto a provare.. ed ora chi la lascia più

E' una crema setosa e buonissima; come si legge in oggi blog o pagina di cucina che parli di namelaka, questa ricetta è di origine giapponese ed i termine significa super-cremoso!

• 185 g di cioccolato bianco
• 100 g di latte intero
• 210 g di panna fresca
• 2 g di gelatina in fogli 240 bloom (tipo Paneangeli -1 foglio) 
• 7g miele (o glucosio ad avercelo)
• volendo si puo aggiungere 40g di pasta di frutta secca (ad es pasta di pistacchio)

reidratare la gelatina 10 minuti (o più ) con 12g di acqua

intanto sciogliere grossolanamente la  cioccolata nel micro (in un contenitore che i si userà anche per il resto) anche se resta qualche pezzetto intero va bene lo stesso

e scaldare il latte col miele in un pentolino

aggiungere  la gelatina con l'eventuale acqua residua 

versare il latte sul cioccolato e tritare/miscelare col minipimer che deve essere poggiato sul fondo e non fuoriuscire per non far incamerare aria

aggiungere panna fresca liquida a filo continuano  ed 

 emulsionare con mini pimer 

passare cucchiaio  sulla superficie per eliminare le eventali bollicine di aria

far stiepidire e poi mettere in frigo tutta la notte con pellicola a contatto 

oppure riporre subito o dopo qualche ora in frezzer come elemento di una torta moderna componibile! congelandola è possibile sformarla bene avendo fato la forma dello stampo in silicone

se serve piu consistente, prima di usarlo (dopo il riposo in frigo) montarlo con le fruste. ad es per cream tart

qui namelaka non montata in tartelletta al cacao e con sotto uno strato di crema spalmabile di pistacchi e farina di pistacchi

Pralinato

 una crema di una goduria pazzesca, fatta di frutta secca caramellata

io ho usato mandorle con la pellicina e nocciole a si può mixare la frutta secca a piacere

80 g mandorle con la pellicina

80 g nocciole

160 g zucchero

una tazzina scarsa di acqua

usare frutta secca tostata o tostarla u po in forno o in padella.

mettere in na pentola di alluminio lo zucchero e l'acqua e kìlasciar sciogliere senza girare mai,  altrimenti cristallizza

piano piano inizia a colorirsi quando è biondo aggiungere la frutta secca e solo allora mescolare con un mestolo di LEGNO

il caramello diventa sabbioso,

continuare a mescolare sempre sul fuoco, piano piano ridiventa liquido

quando è ben colorito versare su un tagliere con carta forno abbastanza allargato

lasciar freddare, spezzettare e metterlo nel robot da cucina con le lame

Azionando viene prima tritato e poi da pezzettini diventa una crema perchè la frutta tira fuori il suo olio

conservare in frigo in un barattolo di vetro..resiste tranquillamente un mesetto

in caso si voglia unire a creme consiglio di tenerne una parte tritata più grossolanamente per sentire meglio i pezzi

qui con crema pasticcera

creme e farciture varie

La crema per eccellenza è la crema pasticcera,,perfetta per farcitura, ha una buona consistenza anche  come dolce al cucchiaio.

possibile creare infinite varianti con cioccolata caffe frutta secca e chi più ne ha più ne metta

ma esistono tante basi cremose per dolci al cucchiaio o per farcire torte

Crema pasticcera - latte tuorli zucchero e farina (amido)

crema mousseline crema pasticcera montata con burro

Crema chantilly – crema pasticcera più panna

Crema senza latte – crema all’acqua (ad esempio per crema al limone)

Crema bianca- crema al latte – crema senza uova (latte- farina- zucchero)

Crema inglese – rispetto alla pasticcera non ha farina ma ha eventualmente la panna – base per “cremoso” o “bavarese”

Cremoso base crema inglese piu cioccolata o pasta di frutta secca

Bavarese crema inglese panna e gelatina

Budino crema senza uova molto densa (latte- farina – zucchero)

Panna cotta – panna e gelatina

Crema di yogurt - panna montata più yogurt (eventuale gelatina per maggiore consistenza)

Ganache panna e cioccolato

namelaka ganache alleggerita si usa arte di latte al posto della panna e gelatina per ridare consistenza

Caramello (salato) – panna, zucchero, burro (sale)

Mousse crema a base di albume montato

Crema al burro – burro lavorato con zucchero a velo ed aromi

Frosting – crema di formaggio spalmabile burro e zucchero

Frosting arricchito – con panna montata ed eventuale latte condensato

Crema di ricotta – ricotta e zucchero

Crema di ricotta con uova – ricotta zucchero uova

Crema di mascarpone – mascarpone tuorli zucchero (crema da tiramisu)

Crema di mandorle (o nocciole o pistacchio) – ottenuta slo frullando la frutta a lungo in piu riprese (piu zucchero)

Gelèe – frutta zucchero e gelatina

Crema pasticcera -le varianti di gusto

Crema al cacao

aggiungere 50 g di cacao alla farina

Crema al cioccolato fondente o al latte

 seguire la ricetta della crema pasticcera mettendo 140g di zucchero invece di 100

al termine, quando la crema è ancora calda appena tolta da fuoco, aggiungere 100 g cioccolata fondente tritato finemente e far sciogliere ed amalgamare con una frusta

crema al cioccolato bianco

seguire la ricetta della crema pasticcera 

al termine, quando la crema è ancora calda appena tolta da fuoco, aggiungere 400 g cioccolata fondente tritato finemente e far sciogliere ed amalgamare con una frusta

crema pasticcera al caffè

sciogliere 10 g di caffe solubile nel latte caldo prima di iniziare

oppure sostituire 50ml di latte con 50 ml di caffè

crema all'amaretto

aumentare a 130g lo zucchero

a fine preparazione unire 130 g amaretti frullati (in modo piò o meno sottile ed 1 cucchiaio di liquore all'amaretto

crema al pistacchio

al termine aggiungere 150 g di crema spalmabile al pistacchio

oppure se si vuole aggiungere pasta di pistacchio (75g), affinche non faccia diventare molle la crema,va inserita nel latte prima di scaldarlo o, oppure  lidratarla con pari peso di acqua il giorno prima e poi inserirla a crema fredda 

Crema pasticcera

crema pasticcera classico dei classici, ma anche qui qualche variante è possibile

ingredienti
1/2 lt latte (si puo sostituire 200 ml di latte con panna - soprattutto se la crema poi va cotta in uan preparazione al forno)
4 tuorli
100 g zucchero
30 g farina (o amido di mais )
baccello di vaniglia e/o scorza di limone

prima cosa ho seguito un trucchetto di Iginio Massari, ossia mettere in freezer  una mezz'oretta prima il recipiente in cui andrà la crema !

la ricetta del cucchiaio d'argento prevede la farina, ma per paura di grumi io ho preferito optare per la maizena

ho messo sul fuoco il latte, che dovrà essere bollente, e nel frattempo con la frusta ho mischiato i tuorli con lo zucchero e poi con la maizena

come dice Massari la maizena non va lasciata a contatto con l'uovo senza mescolare per cui ho continuano a mescolare fino a che il latte è diventato bollente.

a quel punto, fuori dal fuoco ho versato con un setaccio il latte in piu volte sul composto di uova/zucchero/farina

 una volta miscelato tutto ho messo sul fuoco un paio di minuti sempre mescolando, finchè ho sentito addensare

Salsa al cacao

60 g cacao amaro
300g zucchero
375 g acqua

In un pentolino mischiare zucchero e cacao,

aggiungere poca acqua per volta e mescolare.

Portare ad ebollizione e lasciar bollire a fuoco lento per una ventina di minuti o più a seconda della densità desiderata

Crema di ricotta (con uova)

Paura della crema pasticcera, che impazzisce, viene troppo liquida, troppo solida o si attacca?

Ecco una crema per farcitura straveloce, senza cottura, variante possibile con mascarpone simil tiramisù

io l'ho  realizzata con una ricotta di bufala fresca di caseificio che è già una crema di suo ! ;-)



350 g ricotta
4 tuorli
125 g zucchero (ho usato quello semolato.. ma alla fine i granelli si sentono.. prossima volta faccio con quello a velo)

la ricotta va fatta scolare della sua acqua in un colapasta con un peso sopra

poi va schiacciata con una forchetta

si montano i tuorli con lo zucchero

e si unisce la ricotta cercando di non smontare i tuorli.

Et voilà, il gioco è fatto
















si possono poi unire scaglie di cioccolato o mandorle o frutta e chi più ne ha più ne metta

Io l'ho usata così pura per farcire una torta