Pasta biscotto al cacao (Peronaci)

 per rotoli o torte a piani, questa pasta biscotto è molto valida - ricetta di Sonia Peronaci

io l'ho usata per una torta a piani

dosi per la leccarda del formo

farina 00 70 g

uova media 6 (dividere tuorli ed albumi)

cacao 40g

zucchero semolato 160 g (100+60)

olio di semi 70 g

lievito 2 g

montare gli albumi con 100 g di zucchero aggiunti in 3 volte

 montare i tuorli con 60 g zucchero, 

aggiungere 1/3 di albumi e mescolare delicatamente

poi olio di semi

farina, cacao e lievito setacciati

infine i restanti albumi sempre mescolando delicatamente

in una leccarda con carta forno versare e livellare l'impasto

cuocere a 180° per 20 minuti

una volta cotta levare dalla teglia lasciando sulla carta forno e coprendo con pellicola per mantenere umidità

io poi ho tagliato alla base 2 rettangoli 20x16 e dall'avanzo superiore ne ho ricavati 2 stessa lunghezza, altezza 10 cm, che ho quindi affiancato per avere un rettangolo uguale agli altri, che ho posto alla base

torta farcita con crema al cioccolato e ciuffetti di panna/mascarpone ai lati e sopra

cioccolato plastico

 anni ed anni ad impazzire con la paste di zucchero per poi scoprire come è semplice fare il cioccolato plastico

100g cioccolata (bianca)

20g miele o glucosio

20 ml acqua

60 zav (peso indicativo, dipende dal cioccolato usato)

sciogliere il cioccolato al microonde controllando di tanto in tanto che non bruci (o a bagnomaria)quando è sui 30-35° aggiungere il miele e mescolare, poi l'acqua e 50 g di zucchero a velo.

 mescolare bene con una spatola e aspettare che si solidifichi un po ed arrivi a temperatura ambiente,

 poi lavorare su un piano cosparso di zav ed eventualmente aggiungerne altro in modo che non appiccichi

Pan di Spagna al pistacchio

per preparare un pan di Spagna con farina di frutta secca è necessario sostituire quest'ultima parte della farina in una proporzione 3:1

quindi io partendo dalla ricetta che seguo abitualmente di Pan di Spagna, ho sostituito 30 g di farina con con 90g di farina di pistacchio

6 uova

120 g farina

90 g farina di pistacchio

150 g zucchero

invece di montare l uova intere con lo zucchero ho fatto doppia montata

i tuorli li ho scaldati a bagnomaria fino a circa 40° e montati con parte dello zucchero

nel frattempo ho montato gli album col restante zucchero ed aggiunto una punta di colorante in gel verde

ho unito poco alla volta l'albume ai tuorli

poi aggiunto la farina setacciata e la farina di pistacchi

in teglia da 23-24cm con carta forno sul fondo e staccante sui lati

 in forno a 180° per circa 30 minuti, solo verso la fine aprire per verificare cottura 

talmente buono che di può mangiare anche senza farcitura

Ganache cioccolato al latte

 per copertura o farcitura

150 g cioccolato al latte

100 g panna da montare

sciogliere il cioccolato al micronde e versare nella panna portata quasi a bollore

mescolare bene per amalgamare

mettere il recipiente a bagno in acqua fredda e ghiaccio e montare con le fruste

versare e far solidificare

gelée di frutta

 da utilizzare come inserto nelle torte moderne.. o come caramelle!

si puo usare frutta a piacere fresca o purea di frutta confezionata - facendo attenzione a ribilanciare lo zucchero se la purea già ne contiene

100 g purea frutta o frutta frullata e filtrata

17g zucchero

1 foglio e 3/4 gelatina paneangeli (3,50 grammi)idratata con 21 g acqua

qui come inserto di un cremoso su base frolla

mettere la gelatina in ammollo con l'acqua prevista, per almeno 10 minuti

io ho scaldato tutta la purea di frutta con lo zucchero, ma se si tratta di frutta fresa, per non alterare troppo il sapore è possibile scaldare solo 1/10 o 2 /10 di frutta per poi sciogliere la gelatina e poi unire il resto della frutta appena tiepida (sui 35°). mescolare tutto e versare negli stampi

lasciar intiepidire e poi riporre in frigo per qualche  ora per consentire corretta gelificazione  solo dopo mettere in freezer per consentire di estrarre agevolmente dallo stampo

Crema inglese

 è una crema pasticcera senza farina/amido

si usa come base per i cremosi o i semifreddi

puo essere fatta solo con panna o con panna e latte

con SOLO PANNA

400 ml panna

90g tuorli (circa 3)

65
g zucchero

con PANNA e LATTE

200ml panna

180 latte

40 zucchero

80tuorlo

portare a bollore panna (e latte)

fuori dal fuoco unire tuorli e zucchero precedentemente mescolati con la frusta

rimettere sul fuoco portando fino a 83° circa (non più di 85)

Panna cotta

 La panna cotta è un dolce semplicissimo e può essere considerata un dolce a se stante, eventualmente con un topping, oppure come una "crema" da utilizzare in preparazioni più complesse, con basi di frolla o  simili

ingredienti

500 ml panna

8 gr gelatina

60 - 80 g zucchero (dipende se la panna è già zuccherta tipo quella vegetale)

semi di vaniglia (facoltativi)

sciogliere la gelatina 5 minuti in acqua fredda

scaldare la panna con lo zucchero (eventuale vaniglia) ed appena arriva a bollore, spegnere ed aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene

versare negli stami,  lasciare intiepidire e poi riporre in frigo per almeno 4 ore... ma se non si serve nello stesso stampo ma si vuole sformare.. è meglio mettere in stami di silicone e congelare

Ovis Mollis o base per canestrelli e simili

 

da tanto sapevo dell'esistenza di una ricetta di impasto per biscotti con tuorli d'uovo sodo e la evitavo con cura. Oggi non so perchè tra tante varianti di frolla che volevo provare, alla fine ho deciso che era proprio l'uovo sodo che mi stava chiamando.

150g farina

100g fecola

70 g zucchero a velo

150g burro morbido

3tuorli sodi

un pizzio di sale

buccia di limone grattugiata

per prima cosa vanno preparati  tuorli sodi; no è necessario cuocere tutto l'uovo, basta far bollire l'acqua e far scivolare i tuorli delicatamente, se anche si rompono non fa nulla, perchè non si mischiano con l'acqua, e se rimane un po' di albume si separa senza difficoltà da cotto.

dopo 8 minuti circa, levare i tuorli dall'acqua e lasciare raffreddare

nel frattempo preparare farine zucchero sale e limone e mischiare.

aggiungere il tuorlo  setacciato ed il burro a tocchetti.

lavorare velocemente

formare una palla e lasciare in frigo un paio di ore a raffreddare

tirate fuori e preparare i biscotti facendo una pallina da schiacciare al centro e riempire con marmellata di albicocche oppure dare la forma desiderata (anche con sparabiscotti,  a i questo caso far riposare poco l'impasto)

prima di informare meglio farli riposare in frigo nella teglia una mezz'oretta.. soprattutto l'estate

infornare 12 minuti a 170 gradi. non devono colorire

Crema pasticcera

crema pasticcera classico dei classici, ma anche qui qualche variante è possibile

ingredienti
1/2 lt latte (si puo sostituire 200 ml di latte con panna - soprattutto se la crema poi va cotta in uan preparazione al forno)
4 tuorli
100 g zucchero
30 g farina (o amido di mais )
baccello di vaniglia e/o scorza di limone

prima cosa ho seguito un trucchetto di Iginio Massari, ossia mettere in freezer  una mezz'oretta prima il recipiente in cui andrà la crema !

la ricetta del cucchiaio d'argento prevede la farina, ma per paura di grumi io ho preferito optare per la maizena

ho messo sul fuoco il latte, che dovrà essere bollente, e nel frattempo con la frusta ho mischiato i tuorli con lo zucchero e poi con la maizena

come dice Massari la maizena non va lasciata a contatto con l'uovo senza mescolare per cui ho continuano a mescolare fino a che il latte è diventato bollente.

a quel punto, fuori dal fuoco ho versato con un setaccio il latte in piu volte sul composto di uova/zucchero/farina

 una volta miscelato tutto ho messo sul fuoco un paio di minuti sempre mescolando, finchè ho sentito addensare