così di punto in bianco ho deciso di fare la sacher ho visto la ricetta di Ernst Knam ed ho pensato che fosse affidabile (solo per aver letto piu volte il suo nome ), così senza fare confronti con altre l'ho stampata e mi sono dedicata alla preparazione con solo piccolissime varianti. In corso d'opera ho pensato che forse ne avrei potute guardare anche altre, che magari ne avrei trovata un più rapida e meno precisina, senza uso di termometro ed impastando tutto insieme da subito senza sporcare planetaria e robot.
Visto il risultato direi che questa va benissimo.. la farò solo un po piu ricca di marmellata all'interno la prossima volta ma sono decisamente soddisfatta
ingredienti per 8 persone - stampo da 18.. forse anche 16 che viene più alta
sembra piccola per 8.. ma visto lo stato cioccolatoso superiore si consiglia di non esagerare con le fette
per la torta
tuorli 3 (60g)
burro ammorbidito 65g
zucchero a velo 25g
sale un pizzico
vaniglia (io uso lo zucchero che staziona con la bacca di vaniglia dentro e quindi non aggiungo vaniglia)
cioccolato fondente al 60% 70 g (io ho mischiato quello al 50% con quello al 75%)
albumi 3 (90g)
zucchero 90g
farina 00 65g
per la farcitura
confettura albicocche 150 g o più
per la copertura
cioccolato fondente al 60% 185g
panna fresca liquida (30-35% grassi) 125g
facoltativa altra panna di accompagnamento
1.
nella PLANETARIA ho messo il burro ammorbidito lo zucchero a velo (eventuali semi di vaniglia) un pizzico di sale ed iniziato a lavorare.
aggiunto in 2 volte i tuorli già un po sbattuti
lascio montare 8-10 minuti
2.nel frattempo sciolgo la cioccolata nel microonde facendo attenzione a non bruciarla.. quindi poco per volta e rigirando spesso (altrimenti sciogliere a bagnomaria)
3.
e monto gli albumi, aggiungendo solo quando sono semi montati lo zucchero. montare al 70% cioè non a neve fermissima
a questo punto verifico la temperatura del cioccolato che deve essere tra i 45 e i 55° per essere morbido ma non cuocere l'uovo (ecco cosa intendevo con ricetta precisina.. e giuro che ho misurato veramente la temperatura.. e mi sono sentita proprio una pasticcera seria) e lo aggiungo al composto n1 di burro, zucchero a velo e tuorli
unisco a cucchiaiate gli albumi girando dal basso in alto
infine unisco la farina setacciata
in uno stampo imburrato e infarinato, verso il composto e metto a cuocere a 170° per 30 minuti circa
- con prova stecchino per verificare cottura. Non c'è da preoccuparsi se la superficie si crepa.
Una volta freddata io ho tolto proprio tutta la crosticina e tagliato la torta in 2 strati
spalmato circa 100g di marmellata all'interno (in realtà ne ho messa meno ma era poca perchè immagino che un pò l'assorba la torta, visto che non ha bagna)
poi spalmato uno strato più sottile sopra e sul bordo laterale
a questo punto ho spezzettato la cioccolata (cirac 120g al 50% ed il rimanente al 75% perchè al super non l'ho trovata al 60%) messo la panna sul fuoco e quando inizia a bollire ho spento e unito la cioccolata, mescolando con una frusta per farla sciogliere bene
aspettare che la ganache si raffreddi a circa 40° e poi con la torta su una gratella o un piedistallo e colare la ganache, lisciandola poi con una spatola.
far riposare in frigo almeno 20 minuti
servire così o con panna montata se proprio non avete paura delle calorie (io si!)
