La colomba di Pasqua con pasta madre

Aver cucinato la colomba prima della Pasqua mi rende molto felice; t5ra impasti e lievitazioni varie è una cosa piuttosto lunga, per cui aver trovato il tempo anche quest'anno è una grande conquista!

Ingredienti per uno stampo grande (da 1kg)
150 g pasta madre
300 g farina manitoba
60-80 g acqua
100 g burro
120g uova (2-3)
140 g zucchero
40 latte
1 pizzico di sale
1 fialetta di aroma d'arancia

per la glassa
1 albume
2 cucchiai farina di mandorle
50 g zucchero
essenza di mandorla amara

Fase 1
(io l'ho fatto verso le 15.30)
Impastare la pasta madre con il latte tiepido, l'acqua (meglio mettere 60g e valutare casomai in fase 2 o 3 se aggiungere l'altra, io avendo in genere una PM piuttosto merbida, se metto 80 g dopo sonbo cotretta ad aggiungere farina) e 100 g farina

lasciar lievitare un'oretta

Fase 2

(verso le 16.30)
aggiungere
100 g farina
20 g zucchero
20 g burro fuso raffreddato (ma non rappreso)
bisogna ottenere una palla che si stacca dalla ciotola
far lievitare un altro paio di ore

fase 3
(verso le 19.00)
aggiungere
farina rimanente
zucchero rimanente (120g)
uova e sale
quando le uova sono incorporate ed il composto si stacca bene dalle pareti, il rimanente burro fuso e raffreddato (80 g)

L'imnpasto resta appiccicoso
lavorare a lungo, finchè si stacca dalle pareti

lasciar lievitare una nottata o giornata

Fase 4
Prendere l'impasto e metterlo nello stampo, dove deve rimanere a lievirare alemno 1-2 ore, eventualmente aiutarsi con un po di tepore del forno

Fase 5
preparare la glassa
sbattere (a mano, tanto non va montato) l'albume, con la farina di mandorle e lo zucchero, deve venire una consistenza tipo yogurt, sufficientemente densa da non colare troppo.

spalamre delicatamente la glassa sulla colomba, distribuire le mandorle e la granella di zucchero

Infornare a 160° per 35-40 minuti